Descrizione: i Mitili, meglio conosciuti come "cozze", appartengono al gruppo dei Molluschi Bivalvi (in quanto la conchiglia è costituita da due valve, che sono in questa specie di uguali dimensioni), conosciuti anche come Molluschi Lamellibranchi (nome che invece deriva dalla struttura particolare delle loro branchie, a lamella). In Italia, la specie presente ed intensamente allevata è il Mytilus galloprovincialis, diverso ed allo stesso tempo difficilmente distinguibile dal congenere atlantico (M. edulis). Le valve (costituite prevalentemente da carbonato di calcio) della nostra cozza si presentano di colore più scuro, mentre il mantello ha una colorazione violacea. Sul lato esterno di ogni valva, sono ben visibili i segni di accrescimento radiali. La parte interna della conchiglia è liscia e madreperlacea. Questi organismi fanno parte della fauna bentonica di tipo sessile (privi di movimento proprio nello stadio adulto), che quindi vivono fissi ad un substrato (dove si ancorano grazie al bisso, costituito da filamenti prodotti dall'animale stesso), conducendo vita da filtratori. I maschi della specie, internamente, si presentano di colorazione pallida, bianca o giallastra, rispetto alle femmine, che invece sono di un bel colore arancio, talvolta molto intenso. I principali predatori dei mitili sono alcuni Gasteropodi carnivori, alcune specie di stelle marine e qualche specie ittica, soprattutto grossi Sparidi come l'Orata, che con le possenti mascelle riesce ad avere la meglio sulla protezione fornita dalle valve calcaree del mitilo. Tutte queste specie riescono ad eludere lo scudo difensivo rappresentato dalle valve dell'animale in vari modi: forandolo, frantumandolo o aprendolo con la forza, per poi nutrirsi del gustoso mollusco che vive al suo interno.
Mitilicoltura: in Italia la mitilicoltura è molto diffusa (soprattutto in alcune aree come ad esempio Taranto e Messina) e rappresenta la principale attività di allevamento in mare. Esistono vari sistemi per l'allevamento delle cozze, che solitamente avviene in acque lagunari e in zone riparate. Qui descriveremo il metodo con "pali fissi". Una volta raccolte, le piccole cozze, vengono portate in zone dove si accresceranno fino al raggiungimento della taglia minima per la vendita (5 cm). I pali ( prima in legno di castagno sono stati via via sostituiti da pali fatti in cemento o materiali metallici, quindi non degradabili) vengono collegati tra loro da lunghe corde alle quali sono appese reti di forma conica in cui vengono inserite le cozze. Inoltre, da tali individui nasceranno nuove larve che si fisseranno anch'esse ad un substrato per accrescersi. Queste reti a sacco tubulare contenenti le cozze vanno sostituite man mano, dopo qualche mese, da reti aventi maglia di dimensioni maggiore (in proporzione all'accrescimento degli animali). L'intero ciclo dura mediamente 14 mesi. Al termine di esso, sebbene i mitili non abbiano raggiunto le dimensioni massime possibili per la specie, hanno idonee dimensioni per essere commercializzati. Prima di essere immessi sul mercato vanno tenuti per almeno 24 ore in apposite vasche di stabulazione controllate, dove le acque sono certamente prive di qualsiasi agente inquinante o tossico e di patogeni. In tali acque, le cozze si liberano da eventuali impurità e da eventuale presenza di bassi livelli di tossine algali (mitili contenenti elevate concentrazioni di tossine algali vengono esclusi dalla vendita, mentre mitili allevati in acque pulite, di categoria A, possono essere direttamente immessi sul mercato).
Rischio biologico: si ricorda che l'ingestione di mitili contenenti elevate concentrazioni di tossine algali è causa di una serie di disfunzioni, che variano da lievi a gravi per l'uomo e talvolta sono state causa di decesso. Tali tossine sono termostabili, ovvero la loro attività biologica non viene distrutta dalla cottura. Altro accorgimento semplice, ma estremamente importante, è quello di evitare di mangiare mitili crudi e si sottolinea, inoltre, che il limone non ha alcun potere battericida e non rende sicura l'ingestione di mitili che non siano stati sottoposti a cottura.
Utilizzo come indicatori ambientali: i mitili, inoltre, essendo organismi filtratori ed accumulatori di eventuali inquinanti di diverse tipologie, vengono spesso utilizzati quali bioindicatori. Sono quindi degli ottimi "campanelli d'allarme" dello stato ambientale, quando opportunamente monitorato. Tramite la metodologia del mussel watch, ormai ampiamente diffusa a livello globale, si ottengono delle mappature dei contaminanti chimici presenti nelle varie località marine oggetto di studio per la diffusione degli inquinanti. I mitili, prelevati da impianti di controllo (dove le acque sono sicuramente non contaminate da alcun composto chimico), vengono disposti in apposite gabbie per essere distribuiti nei vari punti di interesse per un determinato periodo utile al rilevamento di eventuali sostanze chimiche inquinanti per poi valutarne, tramite una serie di analisi, tipologia e concentrazione.
Valutazione della freschezza: quando vendute come "fresche" le cozze devono essere necessariamente vive all'atto dell'acquisto, in quanto, subito dopo la morte, questi bivalvi vanno incontro ad un rapido deperimento. Valutare la loro freschezza è piuttosto semplice, basta osservare le valve, che devono essere saldamente chiuse e non socchiuse; infatti negli individui morti tendono ad aprirsi a causa del rilassamento dei muscoli che ne consentono la chiusura. In tutti i casi è consigliabile consumarle nella stessa giornata dell'acquisto evitando di tenerle in frigo, anche se per brevissimi periodi. Le cozze sono ampiamente commercializzate anche come congelati, surgelati e conserve varie. In cucina sono molto utilizzate ed apprezzate, vengono cucinate nei modi più vari e compaiono in antipasti, primi piatti e secondi piatti. Hanno inoltre un basso prezzo di mercato, attualmente, in media, attorno alle 3 euro al chilogrammo.
Valore nutrizionale: i mitili possiedono dei buoni valori nutrizionali, contengono infatti acidi grassi polinsaturi della serie degli omega-3, vari sali minerali importanti per l’organismo come magnesio, potassio, ferro ed alcune importanti vitamine (tra cui la Vitamina C).
In foto Mytilus galloprovincialis. Nell’ immagine a sinistra, si vedono molto chiaramente i filamenti del bisso, utilizzati dall’animale per ancorarsi a substrati consistenti. L’animale è integro. A destra, invece, in un esemplare con le valve aperte, viene indicata una delle ampie branchie a lamella di questi organismi filtratori.
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